『酢』のはなし
2021/10/27
今日は、日本人の大好き『江戸前寿司🍣』から、お酢について書きたいと思います。
『江戸前寿司』は、江戸時代の文化文政年間に生まれました。
文化文政時代に出た有名人は、東海道五十三次の安藤広重や、世界的に有名な歌麿、北斎、東海道中膝栗毛を書いた十返舎一九、天才歌舞伎役者として有名な七代目市川団十郎です。
この時代は、江戸の庶民文化が花開いた時代なので、江戸時代を描く時代劇では、たいていこの時代が舞台になっていますね！
銭形平次や、大岡越前守や遠山の金さん、浮世絵や歌舞伎が世の人気だった、この時代に生まれたのが、「酢」と「江戸前寿司」です。
寿司は、実は、歴史の古い食べ物で、紀元前４世紀には、米の中に塩味した魚を漬けて発酵させていました。
これは、魚からモツ（内臓）を取り出して、身の部分をお米のご飯に漬ける、というもので、ご飯の自然発酵作用によって、魚の保存性を高めたものです。
「なれずし」で有名なのは、滋賀県琵琶湖の鮒寿司や、和歌山県の「サンマのなれずし」などです。
和歌山県の「サンマのなれずし」は、３０年も保存可能でるほど、長期保存ができることは驚きですが、栄養価抜群で、美肌効果、アンチエイジング効果もあり、
一日一舐めするだけでも、整腸、便秘解消、体内毒素の排出効果などもある、健康に良い食品といわれています。
この「なれずし」が大阪で生まれたのが、押し寿司です。
そして、この押し寿司が、文化文政時代の江戸大きく変化をしていきました。
だったのです。
最近では、大阪の押し寿司も酢飯を使いますが、もともとは米を使って発酵させて作るものだったようです。
魚を仕入れて、米に漬けて発酵させて、早くて１～２週間、長いものでは一年以上の時間がかかるわけです。
発酵食品というのはどれもそうですが、出来上がるまでにものすごく時間がかかりますよね！
それを、気の短い江戸っ子が、炊きたてのご飯に「酢」を混ぜて、そこに新鮮な魚を乗せ、わさびを加える、
食べるときには、醤油をつけていただく。
この発酵米もどきの味をつけが、
『江戸前寿司』なのです。
手軽に作れて、すぐに、しかも早く食べれることで大評判になり、いっきに江戸の町で普及していきました。
その人気に、江戸前寿司は関西にも流れ出て、押し寿司の大阪寿司まで、酢飯になったというわけです。
この酢飯誕生に、同じ文化文政の時代の「酢」の量産化が進んでいきました。
文化元(1804)年に、尾張名古屋の半田村で、造り酒屋を営んでいた中野又左衛門という人物が、酒粕を用いて、「酢」を作る技術を開発しました。
「なれずしを作るには時間がかかりすぎる。
そこで、炊きたてのご飯に酢を加えたらどうか」という提案に飛びついたのが、華屋（はなや）という発酵寿司店を営んでいた、華屋与兵衛（はなやよへい）でした。
華屋与兵衛は、福井県南部の若狭の生まれですが、両親が相次いで伝染病のために他界したため、与兵衛は単身で江戸に出て、小さな発酵寿司の店を開いていたのです。
若狭といえば、サバ寿司ですよね！
そこに、酢造り職人の中野又左衛門です。
なにせ発酵食品と違って、手軽に作れて、
早い、安い、旨い！
米をいちいち発酵させなくても、酢を加えれば、あっという間に酢飯ができます。
さっそくこれに与兵衛は、「江戸前握り寿司」と名前をつけて商品化しました。
これが、超大ヒット！
江戸前寿司が普及するにつれて、酢の需要も増大し、「酢」造りの中野又左衛門の酢屋は、巨大なメーカーに育って行きます。
その社名が「ミツカン」です。
今でもお馴染みの、あの「株式会社ミツカン」です。
ミツカンは、いまでも社長は中野又左衛門（中埜又左エ門）を名乗っており、伝統の素晴らしき日本の企業です。
さて、その寿司ですが、近年でも、寿司や海鮮丼がたいへんな人気で、外国資本の寿司屋さんが、世界中に、たくさんできるようになりました。
余談ですが、外資のSUSHIの味は最悪。
以前に、アメリカで、手巻き寿司を注文したら冷蔵庫から出来上がりをもってこられて、
ドン引きしたことがあります。
シャリは酢飯ではなく、冷蔵庫で冷たく硬いシャリの中に、サーモン、マグロ、アボカドなどが入っている手巻き寿司。
これだけで、日本人は想像がつきますよね！
しかも、その店は、セントルイスでは人気のSUSHI店だそうです。
友人のアメリカ人は、それが普通なので
「ジャパニーズ スシ デリシャス！」と言って食べていましたよ(笑)
悪口ではなく、食文化はその国の個性を移しだしています。
江戸前寿司も、ただシャリの上に刺身が乗せているわけではなく、活きの良さによって成り立ち日本人の好む微妙な味付けなので、どんなにパクっても、日本の味は真似できない💦
簡単で単純なだけに、奥がものすごく深く、
味を追求し、かつ、修行を積んだ日本人の寿司職人さんが握るお店が、お寿司はとても美味しいですよね！
書いていたら、無性に寿司🍣が食べたくなりました(笑)
皆さまも、緊急事態宣言も明けて、外食をぜひ、楽しんでくださいね！
明日は、お酢のパワーについてです！
乞うご期待！
Soo-Happyでは、
心のこもった商品は、思いや祈りが込められて、手に取っていただく方々に幸せをもたらすものと信じております。
皆さまが、毎日、笑顔で過ごせますように❣️
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太陽・空気・土の地球の恩恵によった大豆発酵食品は、人々の健康を豊かにします！
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